Hongos Comestibles en México: Nutrición, Historia y Ciencia Moderna

Los hongos han acompañado la dieta mesoamericana por siglos. Civilizaciones como la mexica, maya y mixteca los empleaban no sólo como alimento sino también como parte de rituales, medicina tradicional y observación agrícola. En náhuatl, se les denominaba Nanácatl, que significa carnes.

Su presencia en códices y relatos etnobiológicos demuestra que eran considerados un regalo de la tierra, un puente directo entre la naturaleza y el bienestar humano. Al igual que los insectos su valoración culinaria disminuyó durante la colonia, y durante décadas fueron subestimados o relegados a un uso local, lo que limitó su estudio científico y su aprovechamiento gastronómico.

Los hongos aportan fibras, compuestos bioactivos, prebióticos naturales y moléculas antioxidantes como la ergotioneína, considerada un posible protector celular frente al estrés oxidativo. Los hongos son aliados potenciales contra procesos inflamatorios y apoyo inmunológico.

Además, estudios recientes muestran que mantienen un diálogo biológico con el ecosistema: descomponen materia, regeneran suelos y conectan raíces a través de redes que funcionan casi como “internet subterráneo”. Los hongos tienen una relación simbiótica con las plantas y los organismos que habitan, siendo estos fundamentales para el desarrollo y sustentabilidad de los ecosistemas que habitan.

Los hongos contienen proteínas, vitaminas del complejo B, minerales esenciales y antioxidantes únicos.

El nutriente más destacado en la literatura actual es la ergotioneína, un aminoácido antioxidante producido exclusivamente por hongos y bacterias, que podría tener un rol importante en la protección celular, la salud mitocondrial y la reducción de inflamación. Este nutriente ha sido denominado por algunas fuentes como “la vitamina de la longevidad”. Dado que el cuerpo humano no la produce, su consumo dietético resulta especialmente relevante. Al igual que con otros nutrientes, se continúa avanzando en el análisis de los impactos positivos que tiene en el cuerpo humano. 

México cuenta con una de las mayores diversidades de hongos comestibles del mundo. Entre los más comunes y accesibles están:

Sin embargo en México se consumen más de 400 especies de hongos silvestres Puedes acceder a un listado generado por la UNAM en la siguiente liga.

Los hongos son mucho más que un alimento:

Sal y disfruta de una deliciosa quesadilla (con o sin queso) de huitlacoche u hongos en tu puesto de confianza más cercano.

Puedes comenzar integrando las variedades más comunes como champiñones, setas, shiitake en tu lista del “mandado”, ampliamente disponibles en mercados y super mercados.

Experimenta con sopas, guisos, guarniciones ensaladas y así continúa alimentándote de forma saludable con los hongos que, además de ser deliciosos son altamente nutritivos y saludables.