Queso, el aliado de tu corazón

La producción de queso en México tiene raíces históricas y regionales profundas. Desde prácticas heredadas de la época colonial hasta procesos artesanales contemporáneos que ligan el producto al territorio, a los tipos de leche locales y a técnicas tradicionales documentadas por instituciones académicas mexicanas.

No obstante, los quesos genuinos mexicanos corren riesgo por pérdida de conocimiento técnico artesanal. La homogenei­zación de procesos y la prioridad del volumen frente a la identidad regional pueden disminuir la diversidad quesera histórica.

El consumo de queso aporta varios beneficios nutricionales reconocidos en la literatura. Los quesos son fuente concentrada de calcio (clave para la salud ósea), proteínas de alto valor biológico, vitaminas (por ejemplo B12) y minerales como fósforo y zinc. Además, por tratarse de un producto fermentado/concentrado, muchos quesos contienen menos lactosa por porción que la leche líquida, lo que facilita su tolerancia en personas con cierta malabsorción o intolerancia a esta azúcar. 

Los quesos son una alternativa más saludable a beber leche entera, ya que han sido enriquecidos por el proceso de fermentación. Cabe hacer notar que se estima que entre el 50% y el 80% de la población mundial de origen hispano presenta malabsorción de la lactosa, por lo cuál los quesos ofrecen una gran alternativa para el consumo de lácteos.

Adicionalmente, un equipo de investigadores de Advances in Nutrition encontró una correlación con el consumo de 43 gramos de queso al día con una reducción en enfermedades cardiovasculares, infartos y enfermedades del corazón.

Por supuesto el tipo de queso y la cantidad que se consume es importante ya que existen algunas variedades con alto contenido de sodio, como por ejemplo el riquísimo queso cotija denominado también “parmesano mexicano”.

Desde el punto de vista nutricional, el queso concentra macro y micronutrientes: proporciona proteína completa, calcio biodisponible, fósforo y vitamina B12. La densidad de nutrientes hace del queso un aporte importante para mantener masa ósea y funciones metabólicas. Estudios académicos mexicanos describen variaciones entre tipos de queso (frescos, semicurados, madurados) en su contenido de grasa, proteína y minerales. 

Existen muchas variedades de quesos nacionales e internacionales. La clave para obtener el mejor valor nutricional es buscar quesos auténticos y orientarse utilizando la etiqueta en los productos. Por ejemplo, los quesos denominados “Panela” y “tipo Panela” no son lo mismo. Siendo el primero muy probablemente y siempre corroborando con la etiqueta, un auténtico queso y no una imitación.

Existen variedades claramente ligadas a regiones y prácticas mexicanas como los quesos frescos tradicionales, quesos de pasta hilada o quesos regionales con denominación de tradición, cuyo proceso y materia prima reflejan identidad local. El quesillo auténtico de Oaxaca, el queso bola, el queso cotija, el queso crema de Chiapas son sólo algunos ejemplos.

Los quesos genuinos mexicanos se encuentran en riesgo de desaparecer, principalmente por la falta de políticas de protección y fomento para pequeños productores han puesto en riesgo la continuidad de muchas de esas variedades auténticas. Así también la falta de infraestructura, controles sanitarios adaptados y apoyos técnicos puede llevar a la desaparición de técnicas ancestrales.

En un esfuerzo por documentar y preservar estas joyas de nuestra gastronomía, la UNAM presentó en 2019 el Atlas de los quesos mexicanos genuinos (disponible en su primera edición en este enlace), donde se documentan los siguientes quesos como mexicanos genuinos.

Los quesos genuinos se distinguen por: origen de la leche (tipo animal y manejo), proceso artesanal (coagulación, corte, manejo de cuajada, maduración) y relación con saberes locales.  En contraste, las imitaciones o quesos procesados se producen industrialmente con sustitutos y procesos estandarizados que priorizan coste y tiempo, perdiendo atributos sensoriales y, a veces, nutricionales. 

Un indicador sobre si un queso es genuino o no, es la inclusión de grasas vegetales en su elaboración, así como conservadores y otros ingredientes que no forman parte del proceso de creación de un queso auténtico.

No obstante, las versiones industriales también pueden ofrecer acceso más amplio a productos lácteos seguros y económicos para poblaciones grandes. Además, la estandarización garantiza ciertas condiciones sanitarias que algunos procesos artesanales no siempre pueden cumplir sin inversión técnica. Lo importante es saber reconocer lo que se está consumiendo.

El queso mexicano reúne historia, técnica y valor nutricional. Aporta calcio, proteínas y micronutrientes. Muchas variedades tradicionales son menos ricas en lactosa que la leche y, por tanto, pueden ser mejor toleradas por personas con malabsorción de lactosa. Además, la diversidad quesera mexicana merece ser protegida frente a la homogeneización industrial.

El consumir queso regularmente en cantidades moderadas, puede traer beneficios a largo plazo a la salud, sobre todo para tu corazón.

Sin embargo, hay que reconocer que no todos los quesos son iguales. Algunos pueden ser altos en grasa o sodio. La industria aporta seguridad y acceso, y la elección informada entre queso artesanal y producto industrial depende del contexto, recursos y necesidades de salud individuales.

Seguro ya cuentas con algún queso en tu refrigerador. Disfrútalo con gusto ya sea en una quesadilla, nueces o fruta fresca.

Date una vuelta en tu mercado local y pregunta por las variedades que no encuentras en supermercados. Muy seguramente encontrarás algún tipo que te agrade y enriquezca tu paladar. A mi me gusta visitar el Mercado de Tlalpan que por cierto, está cumpliendo 125 años.